Фаршированная щука


Сходу даю предупреждение, что времени на ее приготовление потребуется довольно много — часа два, не меньше. Вернее, даже не на само приготовление рыбы, а на «работы по подготовке». Но любое торжественное блюдо требует для его изготовление достаточно довольно много времени, среди них и фаршированная щука. Это вам не повседневный «хек по-советски», приготовленный без особенных упрочнений за 30 минут! Итак, ключевые моменты и рецепт в приготовлении фаршированной щуки. Для изготовление блюда потребуется:

• щука весом не менее 1 и не более 1,5 кг;
• 1 большая головка репчатого лука;
• 1 свекла среднего размера;
• молоко — 250-300 мл;
• сухари из белой «муниципальный» булки (либо добрая половина белого батона);
• соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка сахара ;
• 100 мл водки;
• пожеланию 1-2зубочка чеснока;
• в качестве дополнительного ингредиента может пригодиться манная крупа числом 2-3 столовых ложек.
В первую очередь — одна рыба. Потому, что она будет подготавливаться
фактически полностью, в «полный рост» в духовке, размер её выбирается под размер противня. На стандартный противень по диагонали помещается щука (не учитывая головы) весом до 1,5 кг, или две «килушки», параллельно друг другу. Кстати, такого размера щука совсем не уникальность в отечественных любительских уловах, а для тех, кому не повезло на рыбалке — прямая дорога в рыбные последовательности рынков и магазинов, благо, щука не относится к числу «дефицитных» рыб. А что касается готового блюда из одной щуки, то приготовленной полуторакилограммовой рыбы вполне достаточно для стола, рассчитанного на прием восьми персон.
Громадная по размеру рыба полностью в духовку не помещается, ее приходится готовить разделанной на части, а это снижает эффект при подаче на стол. И совсем важно, чтобы нашлось подходящее под размер приготовленной рыбы блюдо, на котором она была бы представлена во всей собственной красе! В крайнем случае, для подачи рыбы на стол в полной мере возможно применять громадную разделочную доску, соответствующим образом задекорированную. Но, это красоты и вопросы сервировки,

в которых дамы лучше разбираются, чем мы. Отечественное дело — приготовить такое блюдо, чтобы все около сообщили: «Ах!». Но сообщат они это позже, в силу того, что сначала от божественного вкуса фаршированной щуки все легко «язык проглотят».
Приступаем к делу.
Главная задача на подготовительном этапе — верно разделать щуку, покинув неповрежденной ее кожу. Делается это так. Рыба очищается от чешуи, наряду с этим я не советую пользоваться ножом. Лучше воспользоваться для удаления чешуи менее острыми предметами либо особыми рыбочистками. Я для чистки рыбы обхожусь несложным приспособлением, которое сделал давным-давно из пивной пробки. Со своей задачей оно справляется превосходно, легко освобождая от чешуи даже окуней и судаков. Кстати, не считая рыбочистки, для разделки щуки потребуются кухонные ножницы, филеровочный столовая и нож ложка.
Но, перед тем, как чистить и обрабатывать рыбу, необходимо размочить сухари из белой булки в молоке. Сухая булка размокает до состояния однородной массы в течение получаса. А тем временем возможно заняться рыбой.
После того, как чешуя удалена, кожу с рыбы необходимо снять «чулком». Для этого делается ножом надрез около головы сходу за грудными плавниками. Голова у рыбы не отделяется на этом этапе! Снятие кожи происходит без запасных инструментов, одними пальцами. Предварительно тушка подсушивается салфетками. Край надрезанной кожи по степенно выворачивается наизнанку по линии надреза. Снятие кожи «чулком» должно происходить равномерно, без резких рывков. Сложность появляется лишь на начальном этапе, когда необходимо отделить кожу от мяса, потом процесс происходит совсем легко. В случае если пальцы не удерживают кожу, скользят, возможно воспользоваться для ее удержания кусочком плотной х\б ткани либо предварительно мокрые пальцы присыпать поваренной солью большого помола. Все плавники при снятии «чулка» остаются внутри, а косточки этих плавников наряду с этим бережно отделяются от мяса тушки. Кожа у рыбы выворачивается наизнанку до основания хвоста и в этом месте хребет перерезается кухонными ножницами. Остается один «чулок» из кожи с хвостом и плавниками в «чулка». Они нужны лишь для красоты.
У высвобожденной от кожи тушки рыбы из головы ножницами удаляются жабры, и у анального отверстия перерезается кишка. Внутренности вместе с жабрами удаляются, голова отделяется от тушки. В предстоящей подготовке тушка не испытывает недостаток, не необходимо даже удалять кровяную пленку под хребтом. Дальше в дело идет филеровочный нож, которым все мясо с тушки подчистую срезается. Особенная аккуратность наряду с этим не нужна, все равно мясо будет перекручено на мясорубке.
На поверхности вывернутого наизнанку «чулка» остается еще довольно много мяса, оно бережно соскабливается при помощи столовой ложки в направлении от головы к хвосту. В один момент ножницами подрезаются косточки от плавников, опять-таки бережно, чтобы ни за что не повредить кожу. Затем «чулок» из кожи снова выворачивается наружу и протирается салфеткой для удаления влаги. Все, самое основное сделано, «чулок» готов для заправки его фаршем.
Следующая операция — приготовление фарша. Все мясо щуки вместе с размоченной луком и белой булкой (для пикантного вкуса в фарш возможно добавить зубочки чеснока) перекручивается на мясорубке. Для однородности фарш взбивается вилкой, к нему добавляются соль, сахар, специи и… водка. Я не знаю и не могу растолковать, какие химические процессы происходят с фаршем при добавлении в него водки, но такая добавка способна не только нейтрализовать вероятный запах тины (у мяса щуки такое бывает), но и вообще смягчить резкий рыбный запах у фарша.
Фарш отправляется в холодильник на полчаса для приобретения и набухания нужной плотности. В конечном счете фарш должен быть таковой плотности, чтобы воткнутая даже под некоторым углом в него ложка не падала. В случае если на начальном этапе изготовление фарша узнается, что он вышел жидковатым (в полной мере вероятен перебор с числом молока), этот недочёт устраняется внесением в фарш пары столовых ложек манной крупы. Манка скоро впитает в себя лишнюю влагу, а на вкусе блюда это не отразится. Кстати, в полной мере хорошей альтернативой манке может стать картофельное пюре моментального изготовление, оно тоже отлично уберет влагу из фарша.
До тех пор пока фарш доходит в холодильнике до кондиции, духовка прогревается при температуре 160-170 градусов. Конкретно при таковой температуре и будет подготовиться фаршированная щука. Противень выстилается пищевой фольгой и на нее укладываются кружочки почищенной свеклы. Толщина кружочков должна быть примерно 5-7 мм. Задача у свеклы одна — не разрешить рыбе пригореть и пристать к фольге. А дальше «чулок» набивается фаршем (не через чур хорошо, потому, что фарш при нагревании еще будет расширяться) остатком фарша начиняется чулок и голова «щуки» брюшком вниз (это непременно для подачи на стол в «верном» виде!) укладывается на подстилку из кружочков свеклы. Все вероятные точки соприкосновения кожи рыбы с фольгой изолируются при помощи тех же кружочков свеклы.
«Чулку» с фаршем придается верная форма тела рыбы, и противень отправляется на 50 минут в духовку на среднюю полку. В ходе изготовление рыба ничем не поливается — ни бульонами, ни водой, ни соусами! Готовность фаршированной рыбы определяется по состоянию свеклы, — она подобающа пропечься, но сохранить наряду с этим сочность. За 5 минут до окончания изготовление поверхность «чулка» смазывается сливочным маслом чтобы кожа подрумянилась, и появилась аппетитная корочка.
Все! Извлекаем рыбу и даем ей вполне остыть — фаршированная щука подается на стол в холодном виде полностью, с приставленной головой, а уже конкретно на столе нарезается порционно. Разрезанные кусочки фаршированной щуки имеют белую, плотную, отлично пропеченную, но не твёрдую, а достаточно сочную начинку и изумительно узкий вкус.
приятного аппетита и Хорошего праздника!
Решил я открыть собственную поликлинику. Безотлагательно пригодилось оборудование для ветеринарной клиники. Любимых питомцев без него, ни как не смогу лечить.